这是传统素菜中之极品，昔日是西园酒家招牌菜。关于这个菜的来历，有一段有趣的传闻。

三十年代，广州六榕寺有间斋菜馆叫“榕荫园”，经营素食颇有法度。其中一款素菜选用“三菇”、“六耳”等上乘原料精制，堆成十二层，形象雅丽，质、味特优，特以佛祖等号命名为“如来上素”，意思是顶儿尖儿的最高级斋菜。由是传名远近，招来不少食客和香客。当时广州四大名园之一的西园酒家设在六榕寺附近，生意顿受影响，西园的老板谋求对策，四处寻访做斋莱的能师，后来访得鼎湖山庆云寺有个老和尚善烹斋莱，就派人拜他为师。在老和尚指点下，制出一款名为“鼎湖上索”的上等素食(另一说是庆云寺庆云大师有次赴六榕寺讲学，到西园把鼎湖上素的制法传于该酒家)。老板乘机大肆吹擂，一时也吸引不少食者。但“鼎湖上素”质味都不如“如来上素”，不久生意又淡下来。西园酒家的老板绞尽脑汁，最后竟不惜开斋——借助鸡、猪肉熬制的上汤，煨制这味斋菜，同时在形款上亦加以变动，使色、香、味比“如来上素”更佳。这样，又吸引了许多食客。西园老板遂列之为筵席第一道菜。

传说当时广东军阀陈济棠老婆莫秀英好吃斋莱，听到“鼎湖上素”盛名，便请西园厨师上门制作。由于西园不是素菜馆，恐怕带有荤食，又声言进门的素菜原料及厨具均要检查。老板闻讯大惊，担心此莱如不按原方调味则食味欠佳；若按原方调味就会“露底”，等于自拆招牌。后来厨师心生一计，用白毛巾吸取浓肉汤，晒干以后带去。届时用水漫出毛巾内的肉素调味，果然顺利过关。现在，菜根香的“鼎湖上索”大致沿用西园制法，但纯用黄豆等索食原料熬汤煨制，保持素菜的本质而食味不减当年。

鼎湖上素的特点是：色彩雅丽，层次分明，鲜嫩爽滑，清香适口，爽而不腻。“上素”大致沿用西园制法，但纯用黄豆等索食原料熬汤煨制，保持素菜的本质而食味不减当年。

鼎湖上素的特点是：色彩雅丽，层次分明，鲜嫩爽滑，清香适口，爽而不腻。