大同酒家的前身，叫“广州园酒家”，是沦陷期间商人俭生与日人合股开办的。抗战胜利后，作敌产处理，公开卖。号称广州“茶楼大王”的谭杰南以巨款投得，于一九四六年十月易名大同，正式启业。一至五层为酒家，六、七楼华厦舞厅。

老办法炸鸡是腌制后生炸的，也有用老抽上色熟炸的，但食味都不甚佳。后来厨师们不断改良，采用了一种新制法：将鸡放在煮沸的白卤水盆中浸至刚熟，然后涂上麦芽糖粉浆，晾干后落油镬炸。这样炸出来的鸡果然不同凡响：皮脆、肉鲜、骨香，脆中有滑，鲜中带香。大同酒家的名厨殷耀等，吸取了这个制法，再加改进，在开麦芽糖浆时加入小量浙醋，使鸡皮更脆。这款菜式大受赞赏，于是，大同酒家用作招牌菜招徕顾客，连门口的霓虹灯也以一只光闪闪的脆皮鸡来标榜。