广式烧乳猪15强酒楼名单出炉，参与此次“专家打分团”的专家评委有：中国烹饪大师、国家级评委陈志江，广州饮食行业商会秘书长倪弘，广东省烹饪协会常务副秘书长黎永泰，世界中餐烹饪名厨协会理事涂志成，国际烹饪大赛评委、高级烹饪技师林汉华，广州饮食之星俱乐部理事长关健佳。烧乳猪15强的评选，上述专家的评分占了四成，读者网友的评分占比六成。

　　传统炭烧乳猪受欢迎

　　为了考证参评酒楼的烧乳猪是否都是“自家制作”，其环境、味道、口感、卖相、性价比如何等，专家评委们深入多个酒楼考察。专家们纷纷从专业的角度，对乳猪的出品、卖相等都提出了意见。涂志成表示：“如今的广式烧乳猪，工艺不同，选材不同，既有保留传统的，也有创新的，风味万千，难分高低。”

　　炭烧的乳猪更加好食，有一股炭烧的特殊香味。不过，出于环保考虑，如今广州市区内的酒楼都停止用炭烧，改用气烧。

　　而在芳村的竹溪酒家，我们寻找到了炭烧乳猪。在该酒楼的烧腊间，记者看到，师傅正在明炉旁边烧乳猪，明炉内放着的就是木炭。

　　对于难得一见的传统烧乳猪，专家评委都赞不绝口：“炭烧的香味值得回味，保留了皮脆松化的特点。”

　　创新烧乳猪火山石代替木炭

　　在文昌路广州酒家的烧腊部，记者看到，明炉内放着一层火山石。据该店的烧腊师傅阮应东告诉记者，出于环保，酒楼烧乳猪使用火山石代替炭烧。“烧乳猪靠的是天然气加热石头散发出来的热，而非用火。”据介绍，受热石头散发的热度高于火的热度。

　　专家评委林汉华叹道，七八十年代，吃乳猪是一件很奢侈的事，而如今，随着消费水平的提高，乳猪已成为筵席的常见菜。如广州酒家一天卖200只是很常见的，但以前，一天20只就很爆棚了。

　　烧乳猪吃出西班牙风情

　　唐荔园的烧乳猪，则是吸收了各地烧乳猪的精华，特别是西班牙。据唐荔园的负责人朱伟玲介绍，以前侨美做的也是传统的广式烧乳猪。由于工作需要，他们都会全世界到处去寻找好吃的东西。

　　在西班牙有间百年老店的烧乳猪很出名，老板带我们去试了一下，果真好吃，于是决定借鉴西班牙的烧乳猪，并将各地烧乳猪的精华一并吸收改进，创新出侨美的烧乳猪。腌料上突破传统，用欧洲香料代替五香粉，用焗代替烧的传统方法，更能锁住肉汁，香菌汁作为酱料并直接淋在烧猪上面。

　　网友问题刁钻
　　1.以前烧乳猪为什么要留双肾？

　　本次活动在市民和网民中引起积极反响，一些网友提出的问题十分刁钻。如网友Kaito1016就在大洋网微博美食频道平台上提出“点解以前烧乳猪要留双肾？”

　　入行30多年、东方宾馆会展部总厨师长叶恩康对此解释道，烧乳猪时把双肾（即猪腰）留下，确实是传统做法，原因是猪的腰身部分较肩胛、腿部的肉薄，留下双肾，就会令乳猪的肩胛、腰部、腿部受热更加平均，熟度保持一致，同时，猪腰能把腌料的味道、水分保留起来，吃起来乳猪的肉能带汁。但由于此做法工序较多，难以适应现代快节奏的消费方式，再加上正规屠宰场交来的乳猪，内脏已全部去掉了，所以现在的烧乳猪，大多摒弃了保留双肾的做法。

　　2.烧乳猪光皮还是麻皮好吃？

　　不少网友不解烧乳猪是麻皮还是光皮好吃，对此，叶恩康表示，光皮就像吃饼干，强调入口脆，而麻皮就像吃巧克力，强调入口酥化。涂志成表示，过去说广式烧乳猪，指的就是光皮乳猪，但改革开放后，麻皮乳猪从香港传入，并在近10多年风行起来，皆因麻皮乳猪口感好，尤其在供应大型酒席的时候，放置的时间长，也只会入口稍软一点，不像光皮乳猪只是卖相靓丽，放置时间一久，吃起来就会刺口。

　　广式烧乳猪

　　15强名单
　　东方宾馆

　　（排名不分先后）

　　广州酒家

　　侨美餐饮集团

　　竹溪酒家

　　南园酒家

　　富粥一世

　　盆满钵满

　　东方宾馆

　　华丽宫大酒楼堂馆

　　炳胜

　　黄埔华苑酒家

　　鸿星海鲜酒家

　　泮溪酒家

　　胜记饭店

　　天鲜阁海鲜酒家

　　金满城酒家