心灵地图

广州饮食文化的标志性符号

还没有到广州之前，对粤菜没有太多的感性认识，理性知识却是非常丰富，包括“天上飞的，除了飞机，什么都吃；地上跑的，除了两条腿的人，什么都吃”、“广东人爱吃动物内脏，所以胆固醇增高的可能性极大”、“广东饮食清淡，强调原汁原味，能下饭的菜式不多，所以刚来广东的北方人普遍感觉吃不饱”、“广东的鸡蛋面像纸”等等。来广州后，在以前各种有关粤式饮食的北方民间知识中，我感受比较深刻还是汤的南北差异。

北方人吃完饭才喝汤，广州人却是饭前喝汤。我是对汤很不“感冒”的人，自己本来一直都说不清楚原因，还是沈宏非老师无意中提醒了我，他说中国菜都讲究汤，除了上海菜。我还没出娘胎就随着父母离开了上海，对上海的饮食自然少了很多亲身体会，但父母保持了家乡的饮食习惯，很少做汤。不怎么强调汤的传统潜移默化地转移到我这里，所以我对北方饭局一直情有独钟，因为最后上的一道汤可以因吃得饱而偷懒不喝了。但粤菜就不同，坐在饭桌前，正饥肠辘辘，别说第一道菜是汤，就是白开水都忍不住喝个精光，就这样，在广州我被强迫着喝了许多汤，而且大多是老火靓汤。

要说南北汤差异，除了饮用的前后次序不同，最突出就是这老火靓汤和一般的滚汤了。滚汤还是一种食品，而老火汤作为食品的意义在我看来弱很多，它讲求的是配料健康，强调各种各样的药用作用，口味反而变得简单，要赞美一煲好汤，只需两个形容词就够了：“甜”、或是“润”。开始的时候，这实在是个令我费解的问题。甜，无非加几颗蜜枣就搞定的口味，而润，则是靠适当放入几剂药材而达到的药效，很容易操作，怎见得就是技高一筹？滚汤就不同了，或浓或淡，或辣或酸，或甜或咸，总之不同的汤在口味上的差别很大，如果在一些细节中操作失误，比如材料放置的次序颠倒，很容易就坏了一锅汤。有这种难度，才算是厨艺吧。所以我从来不认为会煲广州老火汤有什么了不起。

后来有朋友向我解释，其实老火汤的技术含量在于配料，好的主妇会根据时令不同煲不同的汤，对家人身体的调理至关重要，还威胁我说在广州不喝汤，迟早身体不适。我偏不相信，在广州的头两年里，还是尽量躲避老火汤，而煎炸热辣的香口食物也一直没断，身体还偏不出问题，倒是周围的广州同事虽然汤水不断，脸上却是“大包小包”地“姹紫嫣红开遍”，实在“美不胜收”。所以，我觉得所谓的药效，还应视个人体质。

在老火汤的氤氲中“养”出灵秀的广州女子

那广州的老火靓汤到底“靓”在哪里？来广州久了，慢慢结识了许多“土著”朋友，常去别人家里蹭饭吃，主人家总要热情地事先煲上一煲靓汤，大家坐在一起一边饮汤，一边聊聊这家传秘方的靓汤对于身体的各种好处。来往一多，我也渐渐学会美美地喝上一口汤，然后无限感慨地赞一句主人家的汤“甜”、“润”，彼此间顿时多了话题，活跃了气氛，此时虽远离家乡，但也有其乐融融的感觉。这时才体会到，老火靓汤虽算不上一道技术高超、地位显赫的粤式大菜，但它是广州人中非常普遍化、大众化的调理身体的特色汤药，更是广州饮食文化的一个标志性符号。

汤考

洗手做“羹”“汤”

人人都会说“中国汤文化历史悠久，源远流长”，具体是怎样一个悠久的历史，明显地可以感到各类材料是零散有余，系统不足。

谈古论今，据说中国有一本5000年前撰写的食谱，其中有关于“鸽蛋汤”的烹调方法，算得上最早的汤谱。古时不知是否因为劳苦大众根本与精细美食无缘，所以美食也像一种阶层特权，而享受美食自然是风雅之事，像袁枚在《随园食单》中也列出不少汤的做法，总体感觉，古时人更喜欢说文雅一些的“羹”而不是说“汤”。至于汤、羹之间有何渊源，有精于吃道者认为羹就是厚汤，不过因其配料复杂，又生性高傲、贵族气太重，不擅长与其他饮食相配，因此萎缩得很厉害，而汤则平易近人许多，自然能大行其道。

如今是网络时代，只要按几个键就能进入咨询世界，可关于汤的历史依然非常少，来来去去都是一段文字：“关于‘汤’(Soup)词的来源，有两种说法……汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明……”(详见“资料”栏目)，聊胜于无，怎么说这也算是有关汤文化比较系统的一点记载吧。

有个叫朱伟的人，写了本书——《考吃》。先考神、考水、考配料，接着考鱼考肉考馒头，从日常面点小吃到各地荤腥大菜，能考的好像都考了，就是没有考汤，更别说老广州的老火汤了。这令我感到非常失望，连汤这一大饮食分类的地位好像都比较平庸，那么作为其中很小一个分支的老火靓汤岂不是更加没头脸？

中国古代的“羹”能显得贵气十足，不仅在于“调羹”技术非一般人可以掌握，而且配料很刁钻；至于烧汤，则是谁都可以露两手的简单活儿，在民间饮食中非常普及，尤其是广州地区的老火汤。胜利宾馆的吴坤宇师傅说，在烹饪专业中有关于汤的课程，但在厨房里，却没有专门研究煲汤或以煲汤为拿手菜的师傅，一般宾馆或酒楼每日煲什么汤都是由厨师长安排，专人负责操作的。

汤虽然历史悠久，但身世相对平淡无奇，系统的记载也就嫌少了一些。但是，汤作为中国一个源远流长的饮食传统，它的地位无可替代。

民间记忆

最权威的老火汤在民间

无论在家里还是在酒楼，广州人都离不开这道老火汤。

煲一煲老火靓汤，可能是广州最大众化的烹饪术了。以前做采访，大家要不遗余力地寻找权威线索，走走上层路线。轮到做煲汤，普遍呼声转变为：“食肆的师傅都不一定比家里的长者了解得多。”群众路线是非走不可的。

每个广州人的家里，都有一个会煲老火靓汤的妈妈。

在记者采访的几位妈妈，婆婆中，有的是土生土长的广州人，有的是随父母从外地迁来的，在广州生活几十年后，她们都有了共同的专长——煲汤。

陈姨是广州人，跟母亲学会了煲汤技术，陈姨的老公是杭州人，她说每次和老公一起回杭州就不怎么喝汤了，可是一回广州就不同，她要根据季节和全家人的身体状况定期煲些老火汤。陈姨属于比较新派的人物，从来不用瓦煲煲汤，而是先将材料用高压锅煮烂，再用不锈钢锅煲，她认为煲是比较传统的工具，现代人应该有所改变。樊姨的父母都是北方人，煲汤完全是来广州以后养成的习惯。她说在广州一定要喝汤才够滋润。而另一个陈姨简直是自学成才的典范，她是外地迁来的，她说煲汤完全是为了长期身体欠佳的老公。若干年来，陈姨很注重各类中草药的食疗效果，还把报纸杂志中有关健康食疗的信息剪下来收藏。采访她的时候，记者觉得像遇见了半个有多年临床经验的老中医，喉咙不适，煲霸王花汤；不开胃，滚山楂瘦肉汤；带皮的莲子清肺，去皮的莲子健脾……总之每位采访者都有自己或家传或自悟的一整套汤理，汇集成一本“妈妈靓汤谱”，应该不在话下。

据记者调查，在广州家庭中，老火靓汤一般是每周煲两到三次，多了反而不利健康，其余时间是滚汤。在广州为什么常需要汤水滋润？妈妈们都认为与广州的气候有很大关系，春夏季湿热，秋季燥火，都需要煲特定功效的老火汤调理；冬天就好一些，可以少饮。广州中医药大学第一附属医院的张伟程副教授也认为煲汤与岭南地区特殊的气候水质有关，还补充说岭南地区在历史上中医药学就比较发达，近几十年来，广东也一直比较重视中医，是全国中医药知识宣传最好的地区，所以普通市民不仅相信中药，而且对于药理有相当的认识。这样看来，煲老火汤能够成为代代相传的传统，是有深厚医学根基的。

文化意义

有家，才有汤；有汤，才有家

什么事物一旦内涵越来越丰富，形成了特色，就可以谈到文化了，我们也谈谈老火靓汤的文化，理解一下这藏在汤里的特殊广州味儿。

一直以来，老火汤总跟女人搅在一起，广州男人的一大骄傲是：“我老婆汤煲得好。”广州女人的一大优势是：“我会煲汤。”俗语说“抓住男人的心先要抓住男人的胃”，难道这老火汤就是用来抓广州男人胃的?如果真是这样，老火汤也太没文化了。许多外地人来广州后虽然也知道汤和女人的典故，但多少觉得有调侃的意味。道理很简单，外地人煲汤大多不如本地人，真以汤选老婆，广州永远只能“内部消化”了。反过来讲，如果汤的心灵功效这么大，广州的离婚率一定是全国最低的。所以，所谓的汤和女人、男人的关系，应该比较像一位广州男人在接受记者采访时说到的，真正需要汤、重视汤、也爱喝汤的，女人绝对比男人多多了。这些说法无非是为维护传统男女角色找到的一个好听的托词，其更真实的意义应该在于“亲情”。

这确实是更合情合理的观点。一家人相处，彼此关心，彼此照顾，难得聚在一起的时候，一煲好汤不仅是个团聚的饮食符号，也是一个爱心的标志。记者采访了不少当妈妈的人，无论她们煲的汤是否美味(记者没尝过)，但她们都会说出自己家人的身体经常哪里会出问题，所以常要喝什么汤来调理。而儿女谈到母亲，也会很骄傲地说自己经常哪里哪里不舒服，老妈就常煲什么什么汤给自己喝，即使有时脸上的痘子照长，还是觉得很滋润，很有效。心理上的慰藉还是比什么好汤靓汤都有效，而汤在效果有限之余，更成为一种温馨持久地表达亲情的形式。

名家访谈

老火汤实际上是药

采访对象：美食家、《希望》杂志社主编沈宏非先生

记者：你是上海人，又走过许多地方，而且对饮食一直颇在行，能说说老火靓汤与其他汤的区别吗？

沈宏非：老火靓汤不好喝，其他汤好喝嘛。一般的汤是食物，而老火靓汤实际上是药，许多北方人其实都喝不惯老火汤。

记者：广州人有喝“头啖汤”的说法，是不是“头啖汤”味道真的好些？

沈宏非：有个故事说到一个人每天大清早起来，就是为了赶着去吃开锅煮的第一锅面。面煮多了面汤就糊了，所以这“头汤面”的味道应该是会好些。但这头啖汤的味道真就好吗？倒不一定。我觉得能喝“头啖汤”的人应该是比较有地位吧。我瞎说啊，我们戏说，戏说。

记者：你怎么看广州老火汤在饮食及文化中的地位？

沈宏非：老火汤实际上是药，要根据不同的季节，不同的身体状况，煲不同的汤。老火汤也谈不上什么厨艺，只是讲究配料而已。能不能煲好汤，主要看你有没有时间，够不够精心，是不是很留意家人的身体状况。至于在饮食文化中，中国菜确实很讲究汤，除了上海菜啊。所以喝汤是很传统的，是一种基础性的东西吧。

记者：除了老火靓汤，汤还有许多细分品种。从大体上看，汤有没有南北之分？

沈宏非：我看北方就没有什么好喝的汤。比如北京吧，你说有哪种汤好喝？

记者：你是不是真的觉得老火汤很有效？

沈宏非：也要看个人的体质吧，北方人在北方不用怎么喝汤，但来广州久了，也会需要汤的调理，它(指老火靓汤)就是药嘛，喝(老火)汤其实也就是吃药。广东人喝老火汤就会觉得很舒服，觉得有一种滋补的感觉。

记者：你自己喜欢喝哪种汤？

沈宏非：都还行，也没有什么特别的。我曾经给我老婆煲过一种广州催奶的汤——木瓜煲章鱼，很有效。

记者：汤和羹有什么渊源？

沈宏非：羹是将材料剁碎了煮在一起，是比较稠的汤；我们一般说的汤，多指高汤，做调味配料用，比如骨头、火腿等材料熬的汤。

羹汤文章

“饭犹舟也，羹犹水也；舟之在滩，非水不下，与饭之在喉，非汤不下，其势一也……宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”

——摘自清代文人李渔的《闲情偶寄·饮馔部》

汤史

各种时空的汤

关于“汤”(Soup)这个词的来源，有两种说法，一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音，呷汤时则发出“丝丝”的声音，“丝丝”的声音和“Soup”这个词的发音很相似。另一种说法是“Soup”这个词可能起源于德文“Sop”，即一种浇有肉汤或浓汤的面包。

汤的历史悠久。根据考古学家所发掘的文物表明，近东地区是世界上最早做汤的地方。约在公元前8000到公元前7000年间，那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在南斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式将其宰杀掉，并放在一口大锅中煮，煮熟的肉与非参赛者一起分而食之，但汤却留下来给运动员喝，以增强体力，说明在那个时候，人们已经知道在煮熟的食物中，汤的营养最为丰富这个道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元前2700年在中国发现的，这本食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。根据美国《食谱大全》一书中的记载，美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世界上可算是首屈一指，而其中的鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。

与此相似，俄罗斯有罗宋汤；意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有冷汤；英国和印度有咖哩汤等等。汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。难怪法国人说：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”在品尝这些口味各异的汤时，也可领略其特有的奇趣。

天下名汤

鲃肺汤

“鲃肺汤”原名“斑肺汤”。用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏州地区就很盛行。清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗，葱数茎以去腥气。”但那时此菜并不出名，只是将其作为一种时令菜来品尝。1927年，国民党元老于右任先生游太湖，观赏桂花之后途经苏州木渎，曾在石家饭店品尝了该店制作的”斑肺汤”，称赞此汤十分鲜美，随即挥笔题诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”因为于右任是陕西人，当时该店的苏州服务人员讲“斑肺”，他听了便据谐音写鲃鱼制作此菜。

汤功效

老火靓汤，各建奇功

骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进傲循环，50—59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强黏液分秘，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于甲状腺激素的合成。

汤笑话

一个外星人落到地球上，北京人说：可以用来做研究；上海人说：不如办展览赚钱；广州人则兴奋得两眼发光：拿来煲汤！

本版执行／本报记者  章宁

本版摄影／本报记者  邹卫

下期预告

广州人对于“糖水”的理解与其他地方有所不同。各种食品如绿豆、红豆、芝麻、杏仁、桂圆、莲子、百合、银耳等均可以成为糖水的组成元素。所以对于外地的朋友来说，下次有人请你喝糖水一定不要拒绝，否则你会又一次错过品尝美味的大好时机。